カルカソンヌCarcassonne食べ歩き
19世紀に復元された中世の城郭都市。ラ・シテと呼ばれる旧市街を城壁が囲む。時間があればこの上をぐるりと歩ける。夜はライトアップされて美しい。“カルカソンヌを見ずして死ぬな”と言われるほどの観光地。
アクセス
トゥールーズのマタビオ駅から急行で約50分。1日15本。
ボルドーのサン・ジャン駅から急行で約3時間30分。1日6本。
モデルコース
ラ・シテ散策→ランチ(所要半日)

観光スポット
□ラ・シテ(La Cite:城郭内)

二重の城壁を巡らした昔の城下町で、現在住人は約1000人。内壁は5〜6世紀に侵入してきた西ゴート族によって築かれたが、それ以前のガリア期から要害の地とされていた。その後13世紀までに聖王ルイやブルボン朝の王が外壁や教会などを造り、難攻不落の城といわれた。14世紀の宗教戦争の頃は、4〜500人住んでいた。シャルルマーニュの兵糧攻めにあい、食べるものがなくなるまで戦っていた。いよいよ食糧が尽きたとき、王妃マダム・カルカスが最後の豚に最後の小麦をありったけ食べさせて、塔の上から外に投げた。それを見たシャルルマーニュの軍は、まだ豚にこんなに食べ物を与えられるほどに食糧が残っていると思い、引き上げることにした。そしてマダム・カルカスは勝利の鐘を鳴らした。人々はこれを見て「Madame Carcas qui sonne」と言って喜び、これがカルカッソンヌの語源となった。また、この兵糧攻めの間に、残っていた豆や肉をすべて入れて鍋にしたものが、カスレの起源ともいわれる。この巨大な城郭都市は戦乱の時代を経て、17世紀の後半から要塞は衰退し、廃墟となっていたが、19世紀に復元されて、中世の息吹を今に伝える。城郭内のコンタル城(Chateau Comtal)の内部は美術館になっている。

サン・ナゼール寺院(Bailique St.Nazaire)
ロマネスクのアーチ天井のある身廊と、ゴシックの翼廊を持つ城郭内唯一の教会。壁一面を埋め尽くすような精巧なステンドグラスが身廊を飾り、内陣にもバラ窓が輝く。ともに14〜16世紀のゴシックの特徴が見られる。日本語のパンフレットがおいている。

グルメスポット
通りのお土産物屋さんには、カスレ鍋やカスレの缶詰、それにこの地方独特のスパイス入り食前酒hypocrasやそれのジュレがある。これはかなりすごい味らしい。

またプロヴァンス銘菓のカリソンやナヴェットをおいているお店も。

またローカルなお菓子屋さんには、オレイエットOreillettes(1.8)、フガスFougaces aux fritons(3.0e)などが。
レストラン
□Brasserie le Donjon:ブラッスリー・ル・ドンジョン
2, rue Comte Roger, 11000 Carcassonne Tel: 04.68.25.95.72
カルカッンヌの城郭内(シテ)にあるレストラン。
前菜はハム、チーズ、トマトの入ったサラダ。次にお目当てのカスレ。肉とソーセージが入り、いんげんもたっぷり。焦げ目がしっかりついていて、食をそそる。が、塩分がかなりあるので、あまり量が食べられない。
(1996/8/27, 2002/10/2)
□Le Domaine d'Auriac:ル・ドメール・ドーリアック
Route de Saint-Hilaire-BP554, 11009 Carcassonne
Tel: 04.68.25.72.22
カルカソンヌにあるホテル・レストラン。ルエ・エ・シャトー。2002年現在1ツ星。
<ある日のディナーコース>
○カボチャのスープ
○フォアグラのソテー、エシャロットのコンポートのタタン仕立て、バルサミコソース、松、ローズマリー、シブレット添え
○仔羊づくし
右下から、ほうれん草をはさんだフィレ、肩肉を3時間煮込んでシャルロットにしたもの、足のカネロニ、腎臓、胸腺、真ん中にトマト詰め(この順に食べる)

○フレッシュ・シェーブル、ピメント、マーシュ、イチジクのコンフィ添え
○小さなクレームブリュレ
○コアントローのスフレ、リンゴのタルト、ピスタチオとイチゴのマカロン、やわらかいバローナのチョコレートケーキ

仔羊づくしは貴重な体験。フィレはあくまでもやわらかく、肩肉は味が深く、そして初めて食べる胸腺。サービス担当は、日本人のような顔をした韓国人。その優雅なサービスに一同見とれる。(2002/9/30)
□Auberge du Vieux Puits:オーベルジュ・デュ・ヴュー・ピュイ
Fontjoncouse, 11360 Aude Tel: 04.68.44.07.37
カルカソンヌとナルボンヌの間にあるホテル・レストラン。2002年現在2ツ星。ジル・ゴージョンシェフはMOF。
<ある日のディナーコース>
○イワシのフリットと豚の耳のケーク、パルメザン風味
○ガスパッチョのグラニテ、底にマグロとカキを合えたもの
○Gâteau d'écrevisses aux pigons, olives et oignons doux en salade à l'acide de modene à la truffe d'été
赤いエクルビス(ザリガニ)のお菓子仕立て、トリュフ、ジロール、玉葱コンフィ、トマト、オリーブ、松の実、シリアル、レンズ豆、麦、ロケット、バスサミコ酢のソース

○Oeuf de la Ferme <Carrus> en légère brouillade aux cèpes
セップ、卵の殻に入ったセップのムース、ジロールのせ、セップのブリオッシュ
○Raviolis de petits gris et moules de pleine mer à l'oeuf <Carrus> en crème d'aïgo boulido
エスカルゴ入りラビオリ、ムール、あとから1人ずつニンニクとお湯の泡のソースをかける
○Filet de trubotin en demi-deuil à la truffe d'été, gnocchis d'herbettes et premières girolles
小さい平目のフィレのドミ・ドュイユ(トリュフをはさんだもの)、クロロフィルのニョッキ、ジロール、トリュフ入りキノコの汁のソースのカプチーノ仕立て
 
○Suprême de pigeon, la cuisse en pastile aux épices marocaines, gastrique au miel de romarin
リュベロン産野生の鳩のロティ、ローズマリーのハチミツ風味、パスティーユ(荒ひきもも肉とドライフルーツ、シナモン、アーモンドのミンチ、カレー風味)のパータフィロ包み、イチジクと金柑の赤ワイン煮
○Assiette des trois laits en fromages affinés
牛乳、羊、山羊のチーズ
○Poire aux fruits du mendiant et sirop d'épices, glace au fromage blanc et muffin aux noix
洋梨のポシェ、エピスのソース(ナッツ、シナモン、アニス)、ココナッツの外皮、フロマージュ・ブランのアイス、松の実入りしっとりしたクルミのケーキ

山奥にあるとは思えないゴージャスな店内。が、インテリアの趣味がめちゃくちゃ。おそらく少しずつ買い集めたものなのだろう。入口でクリエーター達の作品も売っている。イワシのフリットで好感触。続くのはトマトとカキだというが何か違う。確認するとカキとマグロが合わせたものが入っていた。不思議な味。セップづくしも季節を感じる。ラビオリにはニンニクのソース。これが強烈。鳩の付け合せはカレーパンの味。デザートはスパイシー。(2002/9/29)