ブルダルー風タルト Tarte Bourdaloue

ブルダルー風タルト

<パート・シュクレ>
薄力粉 150g
バター 75g
粉糖 75g
卵黄 1ヶ
水 大さじ1
塩 1つまみ
バニラシュガー

※クレメCremre(油脂類と砂糖を混ぜたもの)から作る方法
@ バターをホイッパーでポマード状(ペースト状)にする。
A 粉糖をふるって入れ、混ぜる。
B 卵黄を加えて混ぜる。*レシチン:乳化作用(油脂と水分をくっつける)
C ふるった粉を入れ、ゴムベラで混ぜる。まとまるまで。冷凍庫で休ませる。
D たたいて柔らかくして、ボール状にまるめてから、丸くつぶす。2〜2.5cmに伸ばして、ピケする。

<アーモンドクリーム>
アーモンドパウダー 50g
粉糖 50g
バター 50g
卵 1ヶ
薄力粉 10g
ラム酒 10g

@ バターをボールの中でホイッパーで柔らかくする。*下にダスターを敷く。
A 粉類を合わせてふるい、卵は溶いておく。
B @の中に粉の1/4を入れて混ぜ、卵を1/3入れる。粉、卵と交互に入れ混ぜる。ラム酒を加える。*空気を入れるには、粘りのある状態で混ぜる。
C ゴムベラでまとめ、絞り出し袋かスプーンで型に塗る。

<成形>
洋梨 6ヶ
アーモンドスライス
ナパージュ

@ 洋梨を2〜3mmにスライスし、並べる。
A 180℃のオーブンで25〜30分。焼き色がつくまで。
B ナパージュを塗る。

ワンポイントメモ

* ナパージュ:常温では固まっている。水を加えて沸騰させて使う。(焼き菓子) * グラサージュ:常温で柔らかい。(冷たい菓子) ブルダルーは人名。ルイ・ブルダルー。1632年生まれ。ノートルダム・ド・ロレット教会の神父。教会の前の道がブルダルー通りで、その通りに「ブルダルー」というケーキ屋があり、「ブルダルー」という洋梨とアーモンドクリームのケーキを出していた。

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