ミルフィーユ Millefeuille

ミルフィーユ

<パート・フイユテ>
強力粉 200g
薄力粉 200g
冷水 200g
溶かしバター 40g
塩 8g
バター 240g

@ 強力粉と薄力粉を合わせて台の上にふるう。
A フォンテーヌを作り、塩、水を入れて、混ぜる。
B まわりの土手を少しづつ崩し、とろみのある状態によく混ぜる。寄せると下の台が見える位まで。
C 真ん中を開けて、溶かしバターを入れる。(外にとばないように)バターとどろっとした粉を混ぜる。
D まわりの粉をカードで寄せて、手で握るようにする。生地が指から離れるようになったら、その部分は粉のかかっていないところに置いておく。粉が乾いているところには水を塗る。
E 残りの粉を集めて、水を足す。ひとまとめにする。
F 生地をカードでひきちぎるように切り、粉っぽいところがなくなるようにする。刻んだらまとめて90度変えて、また刻む。粉のかたまりが多かったら水を足す。
G 中を開いてチェックし、それを下に広げるようにボール状にする。上はごつごつしていてよい。これがデトランプ。(やわらかい方が作業しやすい。)半分の高さまで十字に切り込みを入れ、ラップに包んで冷蔵庫へ。10〜15分以上休ませる。*開いて休ませると早く冷えるが、両面に汗をかいてしまう。伸ばすときに出来るだけ中に粉をふりたくない(くっつかなくなる)ので、ここでは開かない。
H バターをカードの長さ(11cm)の正方形にする。バターの上下に打ち粉をし、裏表めん棒でたたいて大きめに伸ばし、カードで11cmの正方形に切る。余分な部分を上にのせ、ラップできっちり包んでめん棒で平らにする。冷蔵庫で冷やしておく。
I デトランプを取り出し、下にだけ打ち粉をして十字を開き、正方形に伸ばす。バターを斜めにのせると指1、2本大きい位。バターをのせ、空気を押し出すように、1辺づつ折っていく。粉を払って1〜1.5cm重ねてしっかり押さえる。
J 下に打ち粉をし、めん棒を両手で持って、ゆっくりたたいて、均一の厚さに伸ばしていく。
K 縦方向のみに伸ばす。上下を変えて均等に、めん棒の長さまで。裏表は変えない。上下の両端はつぶさないようにし、最後に真ん中をめん棒を縦に使って平らにし、出来たこぶで角をしっかり出す。
L 粉を払って、上下の生地を中央に折り込む。中央をめん棒で軽く押し、さらに2つに折る(4層になる)。(トゥーラージュ)
M 90°生地の位置を変えて、めん棒で4隅を押さてくっつけ、さらに×に押さえる。真ん中からたたいて向こう端を押さえ、手前にたたいて端を押さえる。めん棒の長さに伸ばして、粉を払って4つ折。(トゥーラージュ・ドゥーブル)ゆがんでしまったら、生地を横にして長い方を低くして、縦にして出来た厚みを伸ばす。
N 4隅を押さえ、×に押さえ、ラップに包んで冷蔵庫。
O J〜Mを繰り返す。
P 4隅を押さえ、×に押さえて、ラップに包んで冷蔵庫に30分。
Q 天板の大きさ(30x50cm)に伸ばす。叩くときからゆがみを調整し、3:5の四角にする。同じ方向にまわしながら伸ばしていく。横から見て、厚みをチェックする。ある程度大きくなったら持ち上げて縮ませる。粉を払って2回ピケ。めん棒で巻き取りながら、裏も粉を払う。天板にのせ5分休ませる。
R 網をのせて(更におもしをして)、200℃のオーブンで50分。30分程して色がついてきたら、粉糖を薄くふってキャラメリゼしてもよい。初めは換気せず蒸し焼き、膨らんで色がついてきたら換気する。

<成形>
クレーム・パティシエール
卵黄 5ヶ
グラニュー糖 125g
薄力粉 25g
コーンスターチ 25g
牛乳 500g
バニラビーンズ 1/2本>
クレーム・シャンティ
フレッシュフルーツ
粉糖

@ 苺はへたをとって半分に切る。
A 生地は台紙の幅に3枚切る。左から印をつけて切ると効率的。きれいな生地は上、一番悪いのは真ん中。
B ゴムベラでクリームとクリームシャンティを混ぜ、丸口金(大)で、少しつぶしながら、絞り出す。
C 端を少し残して苺を並べる。隙間にクリームを入れていく。
D 2枚目をのせて、軽く押す。クリームをそのままの太さで絞り出す。3枚目をのせる。
E 脇に残ったクリームを絞り出し、パレットナイフで下から上になでる。
F 両端を切り揃える。左側は端を押さえて切り、右側は左手で向こう側を押さえ、人差し指と中指の間にナイフを入れて、押すときだけ力を入れて切る。
G ケーキの下に縦にパレットナイフをしっかり入れ、左手でパレットナイフごと持って、側面にクラムをつける。逆にするときは、パレットナイフを持って左手を持ち替える。
H 飾りに棒をおいて粉糖をふり、苺を飾る。

ワンポイントメモ

飾りは中に入っているものというのがお約束。

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