モンモランシー Montmorency

モンモランシー

<ジェノワーズ>
全卵 3ヶ
グラニュー糖 90g
薄力粉 90g
アーモンドパウダー 20g

<クレーム・ムースリーヌ>
牛乳 300g
卵黄 3ヶ
グラニュー糖 80g
薄力粉 15g
コーンスターチ 15g
バター 150g
キルシュ 20g

<成形>
チェリー(グリヨット種)
マジパン
ナパージュ(赤、緑)
ココアパウダー

<シロップ>
水 100g
グラニュー糖 135g
チェリーシロップ 60g
(チェリーの漬け汁100gとボーメ30のシロップ30gで作る)

@ ジェノワーズを作り、天板に紙を敷いてセルクルをのせたところに流し込む。天板ごとたたいて余分な空気を抜く。170℃のオーブンで25〜30分焼く。(急ぐときは紙をはがしてさます。)*焼き上がりがへこむのは、泡の立てすぎ。膨らむのは生地が固い。
A バターを薄く切ってボールに貼り付けておく。
B クレーム・パティシエールを作り、バットでさます。さめたらボールに移してゴムベラでなめらかにしておく。バターをやわらかくし、白っぽくなるまでホイッパーで混ぜる。
C ジェノワーズは紙をはがし、縦にしてセルクルをナイフではずし、紙のついていた面を薄く切る。8mm〜1cm厚さに3枚スライスする。16cmのセルクルで抜く。
D 天板に台紙をおき、セルクルをのせる。底のジェノワーズをおき、シロップを塗る。
* アーモンドの生地はぱさつくのでシロップを多めに塗る。
E クリームにキルシュを2度に分けて加え、ホイッパーで混ぜる。バターの一部を入れ、残りを2度に分けて加える。
F 丸口金(大)でまわりの溝にクリームを押し込むように絞り出し、ジェノワーズの上にも平らに絞る。半分に切ったチェリーが埋まる位。スプーンでクリームを側面にコーティングする。空気を押し出しながらセルクルの壁に持ち上げるようにする。チェリーをのせる。
G 2段目のジェノワーズを裏にシロップをうってのせる(1番きれいでないもの)。平らになるように押す。上からシロップをうつ。クリームを絞る。
H 3段目のジェノワーズを裏にシロップをうってのせ(平らな面を上にする)、押す。
I 上にクリームを塗る。脇に絞り出す。パレットナイフかカードで平らにする。ふちまでクリームを上げておく。冷凍庫で冷やす。
J ピンクのマジパンを、丸めてボール状にして、つぶしてローラーで円形に伸ばす。下に手を入れて手の形が見える位の薄さ。
K 生地の台紙を切り、セルクルをバーナーで温めてはずす。
L 台の上にのせ、マジパンをローラーで巻き取って、かぶせる。ひだを平らに伸ばして、下の余分な部分を(ナイフで)切り取る。冷蔵庫に入れる。
M ココアペーストをコルネに入れて、表面に"Montmorency"の文字とチェリーを書く。ナパージュで色をつける。

ワンポイントメモ

モンモランシーはチェリーの品種。パリの北のモンモランシーの森でとれるチェリーをいう。現在使うのはグリオットをシロップで煮てキルシュに漬けたもの。酒販免許のある店で売っている。

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