フォレ・ノワール Foret Noire

フォレ・ノワール

<ジェノワーズ・ショコラ>
全卵 4ヶ
グラニュー糖 100g
薄力粉 80g
ココアパウダー 20g
バター 20g

<クレーム・シャンティ>
生クリーム 600g
グラニュー糖 60g

<クレーム・パティシエール>
牛乳 100g
卵黄 1ヶ
グラニュー糖 25g
プードル・ア・フラン 8g

<ガルニチュール>
チェリー(グリヨット)
板チョコレート

@ ココアパウダーの入ったジェノワーズをセルクルで焼く。
A 生クリームを泡立て、クレームパティシエールを作る。
* プードル・ア・フランはフラン用の粉。コーンスターチに色粉、卵黄粉、バニリン等の香料を加えたもの。カスターパウダーとも呼ばれる。水を加えると黄色くなる。クリームを作るときに使うとコクが出る。コーンスターチで代用できる。
B 紙のついていた面を薄くおとす。(底にシロップがしみないようにパータ・グラッセを塗る場合は、底をおとさなくてよい)1cm幅で3枚スライス。
C 台紙にセルクルをのせ、ジェノワーズを入れる。シロップを塗る。
D クリームシャンティとクレームパティシエールを合わせる。半分は間にはさみ、半分は外側に塗る。
*固いものにやわらかいものを一部入れて混ぜ、固い方をやわらかい方へ入れる。
E 1.2〜1.5cmの丸口金でクリームを1cm高さに絞る。チェリーを15〜20個並べる。
F 2段目のジェノワースを(裏にシロップを塗ってから)のせて、平らにする。シロップをうつ。クリームを絞る。チェリー入れてもよい。
G 3段目のジェノワースをのせ、押して平らにする。シロップをうつ。上部にクリームをおいて、パレットナイフで薄く伸ばす。(コーティングのため)冷凍庫に入れる。
H 台紙を型の大きさに切り、セルクルをバーナーで温めて抜く。溶かしすぎても、無理に抜いてもだめ。
I 生地を手で持って、まわしながら全面にクリームを塗る。上を平らにし、側面に伸ばして、上にもう一度クリームのせて外側へ伸ばし、側面を斜め下にとる。
J 常温(手で温め)の板チョコをセルクル等で削る。ミルクチョコの方がやりやすい。上部にたっぷりのせ、側面はカードでくっつけるようにする。冷蔵庫に入れる。
K 仕上げにココアパウダー(粉糖)をふる。

ワンポイントメモ

フォレ・ノワールとは黒い森。ドイツのお菓子。チョコレートのジェノワーズまたはビスキュイ、間に生クリーム(+カスタード)とチェリー、チョコを削ったものかパウダーで仕上げる。

ページのトップへ▲