オランデ Hollandais

オランデ

<パート・サブレ>
薄力粉 300g
ベーキングパウダー 3g
バター 150g
粉糖 150g
卵黄 3ヶ
水 大さじ1
バニラシュガー

<パート・サブレ(チョコレート)>
薄力粉 300g
ベーキングパウダー 3g
ココアパウダー 50g
バター 150g
粉糖 100g
全卵 1ヶ
水 大さじ3

<パート・ブレゼ>
@ マーブル台の上に、小麦粉とベーキングパウダー(、ココア)を合わせてふるう。
A @の上にバターをのせ、粉をまぶしてカードでカットしていく。(スライス→千切り→みじん切り)小豆大にする。
B 両手でAを出来るだけ多くつかんで、力を入れてすり合わせる(サブラージュSablager)。粉のまわりにバターをつける感じ。黄色くサラサラになるまで。
C 山にまとめてくぼみ(フォンテーヌ)を作って、粉糖をふるい入れる。
D 粉糖にくぼみを作って、卵黄と水を合わせたもの、バニラシュガーを入れる。
E カードを左手に持って、右手の指で粉糖と卵黄を混ぜ、まわりの粉をカードで一度に集めて混ぜ合わせていく。濡れた生地から水分を絞り出す感じ。
F Eを棒状にまとめて、端から少しづつ、手のひらで台になすりつけるように伸ばしていく(フラサージュ Fraiser/fraser)。
G ラップして平らにし、冷凍庫に入れる。

<成形>
H 打ち粉は深さのあるボールに用意する。粉を4本指にのせ親指で上から押さえて、横にまく。
I 生地を5mm厚さに伸ばす。5mmの棒を添えて仕上げる。
J 黒の生地を下にして、ハケで水を塗り、白い生地を重ねて押さる。4.5cmの幅に3本切る。牛刀で押して一気に切る。
K 残りの生地を5mmに長細く伸ばし、下を切りそろえて、水を塗って巻いていく。天板にラップをして、これをのせ冷凍庫で固める。
L Jの端をおとして横を揃え、2つか3つに切って、水を塗って市松に組み合わせる。
M 余った生地はまとめてラップして冷蔵庫へ。これを2mmに伸ばして、水を塗り、Lをきっちり巻いて、冷凍庫へ。
N 7mmにスライスし、170〜180℃のオーブンで15分。

ワンポイントアドバイス

○ 薄力粉:軟質小麦→細かくなる。だまがある。握ると固まる。タンパク質8%。
○ 強力粉:硬質小麦→粒子大きい。さらさら。めが粗い。タンパク質12%。
グルテンは小麦のタンパク質と水を練り合わせると出てくる。
     膨らみを妨げる。伸びにくくする。

 パート・ブレゼ :こわれやすい生地全体
 >パート・シュクレ :砂糖が多いもの 粉:バター:砂糖=2:1〜:〜1
 >パート・サブレ :サブラージュで作るもの
 パータ・フォンセ :しきこみ生地全体

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