レモンのタルト Tarte au Citron

レモンのタルト

<パート・ブリゼ>
薄力粉 200g
バター 100g
全卵 1ヶ
グラニュー糖 20g
塩 1つまみ
水 大さじ2

@ 生地を作り、2.5mmに伸ばして休ませる。
A ピケし、セルクル・ア・タルトにしきこむ。リングを持ち上げ、底を角にしっかり入れる。
B 耳たぶ位内側に倒して、ローラーで切り、それをおこしてリングのふちにひっかけるようにすると生地の落ち込みが防げる。パンセかナイフで模様をつける。
C 重石をして空焼きする。重石と型でタルトのふちを挟む感じに、しっかりする。
D 170〜180℃のオーブンで25〜30分。20分程で重石をはずす。

<アパレイユ>
全卵 6ヶ
グラニュー糖 200g
バター 120g
レモン汁 150g
レモン皮  1ヶ分
グラサージュ

@ 鍋にレモン汁とレモンの皮を入れ沸騰させる。
A ボールに卵を割り、砂糖を入れてホイッパーで混ぜる。
B Aのボールに@を入れて混ぜ、@の鍋に戻す。ゴムベラで混ぜながら、弱火でゆっくり火を通していく。固まってくるとはねるので注意。(急ぐときは小さじ1位コーンスターチを加えるか、仕上げに水で溶かしたゼラチンを加えても良い。)
C 火を止めて、バターを入れる。漉して常温まで冷ます。

<仕上げ>
@ 空焼きしたタルトにレモンクリームを入れて、カードで平らにし、冷蔵庫で固める。
A グラサージュを塗って完成。

ワンポイントメモ

ピケの目的:火の通りよくする、縮み防ぐ、水蒸気抜く

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