ガトー・バスク Gateau Basque

ガトー・バスク

<パート・サブレ>(20cmのマンケ型)
薄力粉 270g→ふるう
バター(ポマード状) 175g
粉糖 200g→ふるう
全卵 1ヶ
卵黄 3ヶ
塩 1つまみ
レモンの皮 1ヶ分

*サブレ・ポッシェ:クッキーのような生地で絞れる位やわらかい。
 クレメで作る。

@ 型の底にバターを塗って冷蔵庫に入れておく。
A バターを薄切りにしてボールに貼り付け、ラップして温かいところに置いておく。
B クリームを作る。
C バターをホイッパーで混ぜてやわらかくする。固いときは木べらでまぜるか湯煎する。(軽くホイッパーをふるとベタっと落ちる位。冬は生地が固くなるのでやわらかめに作る)
D レモンの皮をチーズおろしでする。
E Aのボールに粉糖を3〜4回に分けて入れる。混ざってから次を入れる。空気は入れなくてもよい。
F 卵をほぐし、少しづつ入れる(4回)。卵黄が多いのでつながりやすい。
G レモンの皮、塩を加える。
H 粉を4回に分けて入れる。練らないようにゴムベラで混ぜる。ボールの底からひっくり返すように。混ざらなかったら切る。粉がなくなってなめらかになるまで。
I 丸口金(大)をつけた絞り出し袋に入れ、型の底に外側から厚さ4〜5mmに絞り出す。初め、角にしっかり入れるように袋を斜めにして一周させる。カードで平らにする。
J 側面は口金が型に当たった状態で重ねて絞っていく。7mm(薄いと割れてしまう)。カードで厚みをとる。残りの生地はまとめておく。
K 生地をしいた型にクリームをゴムベラで空気を押し出すようにして詰める。カードで平らにする。
L 残りの生地でふたを絞り出す。外側からでも内側からでも。下に押しつけるようにカードで生地をとっていく。3mm位になめらかに仕上げる。いつまでもさわっていると表面が乾いてしまう。
M 溶き卵を塗る。少し乾いてから2度塗り。竹串の太い方かナイフの背で模様を書く。線は交差させない(割れてしまうので)。ふちの卵を親指でとる。
N 180℃のオーブンで40〜45分。ふちが黒光りするまで。
O さましてから(最後は冷凍庫)、型から抜く。まわりにナイフをさして、台紙をのせてひっくり返す。*初めから冷凍庫でさますと、真ん中からへこんでしまう。

<クリーム>
牛乳 500ml
グラニュー糖 100g
卵黄 5ヶ
薄力粉 60g→ふるう
アーモンドパウダー 60g
バター 20g
バニラビーンズ 1/2本

@ 深鍋に牛乳、バニラ、アーモンドパウダー、砂糖の1/3量を入れ、小さいホイッパーで混ぜて火にかける。焦げやすいので注意。ふちから湯気が出始める位でよい。沸騰が甘いとクリームが固まらない。
A ボールに卵、砂糖を入れてブランシール。
B 粉を加え、粉が見えなくなるまで混ぜる。
C @の牛乳を少し入れて伸ばす。残りを2回に分けて入れる。
D 鍋に漉し入れ、火にかける。焦げない程度の強さ。あまり弱すぎてもだめ。ホイッパーでまんべんなく混ぜる。固まってきたら火からおろして一気に混ぜ、再び火にかけ、ぼこぼこいってくるまで。火から下ろしてバターを加える。
E バットに広げ、ラップして氷で冷やす。(ゴムベラで混ぜて使う)

ワンポイントメモ

バスク:ピレネー一帯
マンケ:欠けているの意

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