フランスで教えてもらったレシピ

  ヴィジタンディーヌ クイニー・アマン ファー・ブルトン ガレット・ブルトンヌ
  カヌレ・ド・ボルドー クロッカン ガトー・オー・ノア クレーム・カタラーヌ
  パスティス・ガスコン トゥルトー・デ・ピレネー ゴーフル・フーレ 砂糖のタルト

  タルト・タタン パテ・オ・プルーン ケーク・プランタジュネット クロックダムール

○ヴィジタンディーヌVisitandine
・・・・・バール・ル・デュックの「オ・パレ・ドール」で教えてもらった作り方・・・・・

●型:ヴィジタンディーヌ型

●材料:
 薄力粉         60g
 アーモンドプードル  60g
 グラニュー糖     150g
 卵白          125g
 澄まし溶かしバター 100g
 バニラリキッド     1滴

●型の準備:バターをたっぷり塗る。

●作り方:
@薄力粉、アーモンドプードル、グラニュー糖を機械で混ぜる。
A卵白をコシを切るように混ぜ、@の粉類を入れホイッパーで混ぜる。
Bバニラリキッドを混ぜ、熱い澄ましバター(少し焦がす)を数回に分けて混ぜ合わせる。
C準備した型に、8分目ほど生地を流し入れ、250℃のオーヴンで7〜10分焼成する。
○クイニー・アマンKouign Amann
・・・・・レンヌの「レイグル」で教えてもらった作り方・・・・・

●直径10cm
x高さ2cmx16個分

●材料:
小麦粉(タイプ55) 約800g )
水 500ml(粉の62%が水)
生イースト 40g(ドライの場合は1/2)
塩 小さじ1(5g)
グラニュー糖 適量
バター(有塩3%) 500g

●作り方:
@ボールに水、生イースト、塩を混ぜる。
A小麦粉を加え、耳たぶ程度の固さになるまで加えて1つにまとめる。ボールの中で2時間発酵させる(室温で発酵)。
Bグラニュー糖を打ち粉かわりにまぶしながら、ポマード状のバターを伸ばしておく。
CAの生地を同じくグラニュー糖を打ち粉かわりにまぶしながら60x30cm位に伸ばし、Bのバターを包んでいく。
D3つ折り1回行い、ロール状に巻き、2cmの厚さにカットする。
E型にグラニュー糖をしき詰め、カットした生地を置いて砂糖をふり、再度1時間30分〜2時間発酵させ、200℃で15分焼成する。
F焼き上がったら型から出し、ひっくり返しておく。
○ファー・ブルトンFar Breton
・・・・・レンヌの「レイグル」で教えてもらった作り方・・・・・

●直径
10cm×高さ3cm×20個分

●材料:

バター(有塩3%) 100g
全卵 10個
グラニュー糖 500g
牛乳(未殺菌) 500g

小麦粉(タイプ55) 200g

プラム 1個当たり6〜8個
ラム酒 適量


●作り方:
@鍋にバターを溶かし、牛乳を加えて温める。(沸騰させない温める程度)
A全卵をボールに入れ、ホイッパーで溶きほぐし、グラニュー糖を混ぜる。
B小麦粉を加え混ぜる。
C@を加え混ぜる。
D型にオイルを塗り、プラムを入れ、9分目までCの生地を流し、170℃で20分焼成する。
○ガレット・ブルトンヌGalette Bretonne
・・・・・レンヌの「レイグル」で教えてもらった作り方・・・・・

●直径20
cmのタルト用 @350g
  直径7cmのタルト用 @60g

●材料:

小麦粉(タイプ55) 1kg
アーモンドプードル 100g
ベーキングパウダー スプーン2
  5個
グラニュー糖
  500g
バター(色つき無塩) 500g
 1つまみ

●作り方:
@小麦粉、アーモンドプードル、ベーキングパウダーを合わせておく。
A@をマーブル台の上に、フォンテーヌ状に置き、グラニュー糖、卵、塩の順に置く。
Bグラニュー糖、卵、塩を混ぜ、柔らかくしたバターと合わせて小麦粉と1つにまとめていく。
CBを冷蔵庫で2時間冷やしながら休ませる。
D生地を350g、600gに分ける(600gの方はさらに棒状にして10等分にカット)。
Eオイルを塗ったセルクルに生地を詰める。
F塗り卵用の全卵にカカオエキストラを混ぜ、Eの上面に塗る。
Gフォークで表面に線書きして模様をつけて、180℃で10分焼成する。
○カヌレ・ド・ボルドーCanelés de Bordeaux
・・・・・ボルドーの「アントワーヌ」で教えてもらった作り方・・・・・

●材料:
牛乳       1000ml
砂糖        500g
薄力粉       250g
卵黄          6個
全卵          1個
バター        50g
ラム         10ml
(バニラ好みで適量)

●作り方:
@砂糖と薄力粉を合わせる。
A卵黄、全卵を合わせる。
B85℃に温めた牛乳を加える。
C溶かして粗熱をとったバターを加え、冷蔵庫で生地を一晩休ませる。
D焼成前に、香りづけのラムを加え、蜜ろう(みつばちの巣の主成分、なければバターでもよい)を塗った型に流して、220℃のオーブンで45分から1時間焼成する。

★カヌレのパートが上がらないようにするには:
@牛乳を暖めすぎない(85℃を越すとだめ)
A小麦を薄力にする
Bバターを入れすぎない
C220℃で45分、しっかり焼きを入れる
また、アルミの型だと蜜が薄くなってしまうし、焼き上がりに時間がかかる。

○クロッカンCroquant
・・・・・アルビの「ミッシェル・ブラン」で教えてもらった作り方・・・・・

●材料:
グラニュー糖   500g
アーモンド     100g
ノワゼット     100g
薄力粉       125g
卵白        125g

●作り方:
@砂糖に卵白を加え木べらで混ぜる(砂糖を加えることでサクサクする)
Aアーモンド・へ-ゼルナッツ(粗刻み)をサックリあわせる。
Bふるった小麦粉を加えてあわせる。
C天板に紙をしき、バターをぬる。(砂糖を焦がすお菓子は必ず)
D小さじ1づつ10cm間においていく。220℃で様子をみながら焼く。5〜6分。
E粗熱がとれたら(直ぐはやわらかい)紙からはずす。

○ガトー・オー・ノアGâteau aux Noix
・・・・・アルビの「ミッシェル・ブラン」で教えてもらった作り方・・・・

●材料:
<パートシュクレ>
バター     250g
グラニュー糖 150g
アーモンド    50g
卵         2個
薄力粉     400g
<カラメルノア>
クルミ     250g
グラニュー糖 250g
生クリーム   80g
バター      80g
●作り方:
@鍋に砂糖の一部(ひとすくい)を入れてカラメリゼしていく。4回に分けて砂糖を加えていく。(徐々に加えると焦げない。日本の砂糖の方が早く溶けて作りやすい。色も徐々に進む)仕上がり状態はリキッド状がよい。日本の砂糖は色がうすめに仕上がる。
A仕上がったら火からおろし、カラメルに半量のクルミとバターの半量を加えて火にかけてバターが溶けるまで混ぜる。
B火からおろして残りのバターとクルミを加え、再び火にかけて混ぜる。(混ぜる材料は冷たいとだめ)
Cクリームを加えて再び火にかけて混ぜ、煮詰める。
〜パートシュクレ〜
自店でつぶしたアーモンドを入れたものをタルト型にしいて準備する

●組み立て:
@粗熱のとれたカラメルノアを準備したタルト型に流す。
A縁に卵をぬってサブレ生地でふたをして、卵をぬってフォークで飾りをつけて、200℃で30分焼く。途中で空気穴をあける。 (最初にくっつけるために縁にぬる卵は、セルクルにはつけないこと)
○クレーム・カタラーヌ Crème Catalane
・・・・・バイヨンヌ近郊の「オーヴェルジュ・ド・ラ・ガルプ」で教えてもらった作り方・・・・・

型の大きさ:直径15cmの陶器 4〜6人分
●材料:
卵黄           7個
グラニュー糖     100g
生クリーム      440g
バニラ          1本
オレンジの花の水  適宜(大さじ1程度)
仕上げ用カソナード 適宜

●作り方:
@卵黄にグラニュー糖を加え、ホイッパーで白っぽくなるまでかき混ぜる。
Aオレンジの花の水を加える。
B銅鍋に生クリームをバニラビーンズと、さやを入れ、沸騰する手前まで温める。(沸騰すると風味がなくなる)
CAにBを合わせて、型に流し、90℃のコンベクションオーブンで1時間焼き上げる。(オーブンから出したては、やわらかい状態だが、冷えると固まるので、それ以上火を通しすぎないことがポイント)
D冷やしてからカソナードをふりかけて、カラメリゼして仕上げる。

  

○パスティス・ガスコンPastis Gascon
・・・・・ジモンの「ミディ・ピレネー・パティスリー」で教えてもらった作り方・・・・・

●型の大きさ:直径21cm アルミパイ型

●材料:
<パート>
薄力粉      1kg
         3個
オイル      25g
水        450g
塩          5g
<ガルニチュール>
リンゴ       1kg
(品種:ゴールデン)
アルマニャック 200g

グラニュー糖  250g
作り方:
<パート>
@ 全ての材料をグルテンが出るようによく混ぜ、乾燥しないように休ませておく。
(400gのパートで直径21cmが約1.5台分)

<ガルニチュール>
@ リンゴを銀杏切りにし、グラニュー糖、アルマニャックをかけなじませておく。

●組み立て〜焼成〜仕上げ:
@休ませたパートを薄く伸ばす。(台の上に、布(水分を吸ってくれるよう)を敷き、指を使って少しずつひっぱるように伸ばす)
A 薄い部分だけを残すように、周囲をはさみで切りとって取り除き、ドライヤーや扇風機を使用して、適度に乾かす(乾かし過ぎは、後の成形時に割れやすい)。
B 表面にバターを塗り、グラニュー糖をふりかける。
C アルミ型に生地をしく(1枚目は円形。後は扇状に4〜5枚)。
D ガルニチュールを薄くしき詰める(水分を適度に切りながら)。
E 手のひら大に切りとったパートをふんわりとまとめながら、Dの表面を覆っていく。
F 180℃のコンベクションオーブンで20〜30分間焼成し、焼き上がったらアルマニャックを霧吹きで、ふりかけて仕上げる。(通常のオーブンは190℃)

※生地をしいていくときや、表面の成型時、グラニュー糖をふった方を常に上側にする。
○トゥルトー・デ・ピレネーTourtre des Pyrénées
・・・・・ジモンの「ミディ・ピレネー・パティスリー」で教えてもらった作り方・・・・・

●型の大きさ:直径14cm、16cm、18cm、20cm 各ブリオッシュ型>

●材料:
バター        600g
グラニュー糖    700g
全卵         14個
薄力粉         1kg
アーモンドプードル 100g
ベーキングパウダー 20g

●型の準備:バターを塗り、粉をまぶしておく。

●作り方:
@ バターをポマード状に柔らかくする(レンジで温める)。
A グラニュー糖、全卵を加えてホイッパーでよく混ぜる(ミキサー使用の場合は、ホイッパーで高速回転)。
B 全体がよく混ざったら、あらかじめ合わせてふるいにかけた薄力粉、ベーキングパウダー、アーモンドプードルを合わせる(ミキサーは、粉を入れる時は低速にし、混ざったら中速でさっと全体をなじませる程度。最後は、ゴムベラで全体を混ぜる)。
C 絞り出し袋に生地を入れて、型の3/4の高さまで絞り出す。 (絞り袋の口先は、動かさずに絞り出す。空気が入りにくいので)。
D 中心にグラニュー糖をこんもりと降りかける(量は多め大さじ1強)。
E 160℃のコンベクションオーブンで、小なら20〜25分間、大なら35〜40分間焼成する。(通常のオーブンは約180℃)
○ゴーフル・フーレGaufres Fourrées
・・・・・リールの「ヤンカ」で教えてもらった作り方・・・・・

●材料:
<ゴーフル>
イースト      40g
薄力粉       1kg
砂糖       170g
塩          20g
卵          6個
バター      650g
<クリーム>
バター      800g
ヴェルジョワーズ 500g
バニラ
●作り方:
<ゴーフル生地>
@イーストを少量の水で溶き、薄力粉に混ぜ、卵、少量の水、バターを加えこね上げ、発酵(12時間)させる。

A200gづつにカットし、さらに8等分にし、7cmに伸ばして発酵させる。
B熱したゴーフル型にはさんで焼き上げる。
C型で抜く。
Dすぐにクリームをはさめるように2枚にさいておく。
Eクリームを40gづつはさむ。
<クリーム>
ミキサーでバターをポマード状にし、ヴェルジョワーズを加え、バニラで香りづけする。
 
○砂糖のタルトTarte au Sucre
・・・・・リールの「ヤンカ」で教えてもらった作り方・・・・・

●型の大きさ:直径24cm×高さ2cm タルト型3台分

●材料:
<タルト生地>
イースト     15g
薄力粉    500g
グラニュー糖  50g
塩        15g
卵        5個
バター     300g
<アパレイユ>
ヴェルジョワーズ 150g
クレームエペス
●作り方:
<タルト生地>
@薄力粉にイーストを混ぜ、砂糖、塩を加え、次に卵とバターを加えこね、発酵(12時間)させる。
A300gの生地を伸ばす。
C型にしき、底と周囲に溶き卵を塗り、底にヴェルジョワーズを150gずつ散らし、再び発酵させる。
Dクレームエペスを流す。
Eバターを散らし、220℃のオーブンで約20分焼き上げる。

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