フランスで教えてもらったレシピ(2)

  タルト・タタン パテ・オ・プルーン ケーク・プランタジュネット クロックダムール
  
○タルト・タタンTARTE TATIN
・・・・・ラモット・ブーヴロンの「ホテル・タタン」で教えてもらった作り方・・・・・
     (Monsieur マルシア)

●型の大きさ:直径27cm 1台分

●材料:
  バター        150g
  グラニュー糖    100g
  リンゴ         3kg
  パートブリゼ

●作り方:
@バター、グラニュー糖を鍋に入れる。
※バターと砂糖の量は、そのときのリンゴの質によって変える
Aリンゴ丸ごと皮をむいてざく切りにしたものを入れる。
Bパートを伸ばして上にかぶせる。
C250℃で25分焼成する。→パートが焼ける時間
※鍋の8分目の高さだったものが、3〜4分目の高さになる。
Dガスで沸騰する程度の強火にかける。(約10分)
E1時間休ませる(煮詰まった感じだが汁はまだある状態)
F再び強火にかけて鍋をゆすりながらカラメリゼする
※焦げてはりつかないように注意しながら
 ○リンゴはレイエット(旬は8月〜9月の初め)が最適
 ○木で完熟したリンゴがよい
 ○パートはブリゼがよい
○パテ・オ・プルーンPATE AUX PRUNE
・・・・・アンジェの「ル・トリアノン」で教えてもらった作り方・・・・・

●材料:
<パータ・フォンセ>
薄力粉       1kg
バター      750g
水         200g
卵黄        40g
砂糖        60g
塩          30g
<アパレイユ>
レーヌクロード

●作り方:
@3oの厚さにのばしたパートをφ20cm、φ18cmのセルクルで切り抜き、φ18cmの方には中央に穴を開ける。
Aφ20cmのよく冷えたパートを下にして、皮付きプルーンをおいて周囲に卵黄をぬり、上からφ18cmのパートをかぶせて閉じていく。→冷蔵庫で1晩休ませる。
B表面に溶いた全卵を塗り、さらに休ませる。
※全卵に塩を1つまみ入れるとコシが切れる
C焼く直前に再び全卵をぬり、240℃〜250℃で10分焼成。200℃に下げて10分〜15分焼く。
D焼き上がったらすぐにシロップを表面に塗る。
<パート>
@バターをなめらかになるまでビーターで混ぜ、砂糖、塩、卵黄+水を加えて混ぜる。
A粉を混ぜすぎないように合わせる。
※この生地はやわらかいので、前日に作って1晩冷蔵庫で休ませる。
○ケーク・プランタジュネットCAKE PLANTAGENET
・・・・・アンジェの「ル・トリアノン」で教えてもらった作り方・・・・・

●型の大きさ: 直径10cm

●材料:
<アパレイユ>
パート・ダマンド 900g
卵         150g
卵         450g
薄力粉      100g
コーンスターチ   50g
熱しバター    270g
コアントロー    30g
グリオッティーヌ 150g
<シロップ>
ボーメ30° 100g
コアントロー 100g
●作り方:
@型にバターを塗り、スライスアーモンドをつけておく。
Aパートダマンドをビーターで溶き卵を少しずつ加えながら混ぜて、均一になったところで残りを全て加える。
(レシピでは、450gの卵は泡立ててから加えるようになっている)
B小麦粉、コーンスターチと、コアントローを加える。
C熱いまま、溶かしバターを加える。
D生地を絞り袋に入れて、型の8分目まで絞り出して、コアントロー漬けのグリオッティーヌを散らす。
E180℃で30分焼成する。
F焼き上がったらすぐに型から外しコアントロー入りシロップを塗る。
G冷めたら粉糖をかけてできあがり。
○クロックダムールCROQ'AMOUR
・・・・・アンジェの「ル・トリアノン」で教えてもらった作り方・・・・・

●材料:
  へーゼルナッツ   750g
  アーモンド      500g
  粉砂糖         1kg
  インスタントコーヒー 15g
  カカオパウダー    30g
  卵白          320g

●作り方:
@生の皮付きヘーゼルナッツ、アーモンド、粉砂糖を合わせ、フードプロセッサーで粗刻みする。(細かくしすぎないように)
A45〜50℃のオーブンで4〜5分温める。
B卵白をホイッパーでボールの底に液が少し残る程度泡立てる。
※泡立てがゆるいと流れるようになり扱いにくい。泡立てすぎると固くなり、よくない。
C@をボールに入れ、Bを少しずつ加えて、カカオパウダー(またはコーヒー)も加える。
D手を水でぬらし、型に入れるか、紙を敷いた天板に団子位の大きさに丸めておいていく。
E160℃で25分焼成する。